Quy trình sản xuất chế biến trái cây

Quy trình sản xuất chế biến trái cây


Quy trình sản xuất trái cây đông IQF

Quy trình sản xuất trái cây đông lạnh
Quy trình sản xuất trái cây đông lạnh

Thuyết minh quy trình sản xuất trái cây đông IQF:

Nguyên liệu được chuyển tới nhà máy sẽ được công nhân tiến hành phân loại và xếp vào khay nhựa để cân. Sau đó nguyên liệu được đưa tới khu vực chứa nguyên liệu và chất lên pallet nhựa. Nguyên liệu được sử dụng từ vùng trồng nguyên liệu và từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt. Dựa vào từng loại trái cây và độ chín của trái cây để quyết định ủ nguyên liệu hay không. Việc thu mua và tiếp nhận nguyên liệu được theo dõi theo từng đơn hàng và thời gian sản xuất đơn hàng đó để không xảy ra trường hợp ùn ứ nguyên liệu dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm. Trường hợp nguyên liệu không được vào sản xuất kịp thời thì nguyên liệu được đưa vào kho chứa sẽ được làm mát để tăng thời gian bảo quản, nhưng không quá thời gian cho phép (không lớn hơn 48h) tùy từng nguyên liệu.

Ủ nguyên liệu: Nguyên liệu được ủ trong phòng kín, trong quá trình này sẽ tiến hành cấp khí etylen để trái cây chín nhanh và đồng đều. Ngoài việc cấp khí etylen, dự án còn kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của quá trình ủ, tùy loại trái cây, tình trạng độ chín mà sẽ có yêu cầu khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong phòng ủ được điều khiển và kiểm soát, theo dõi bởi hệ thống ủ nhiên liệu. Nhiệt độ ủ thông thường khoảng 28 đến 290C, độ ẩm từ 90 – 92%. Sau quá trình ủ, nguyên liệu được kiểm tra và phân loại một lần nữa trước khi đưa vào sản xuất. Những trái cây bị úng, dập, mốc… được loại bỏ.

Rửa nguyên liệu: Sau đó nguyên liệu được rửa sạch chuẩn bị cho các bước tiếp theo. Quá trình rửa nguyên liệu được thực hiện qua 04 bồn nước: Bồn nước sạch trong thời gian 3-5 phút; 02 bồn dung dịch Chlorine 100 – 200ppm trong thời gian 1- 2 phút và bồn nước sạch trong thời gian 1-2 phút. Nguyên liệu, trái cây được công nhân đổ vào bồn rửa đầu tiên sau đó nguyên liệu sẽ di chuyển từ bồn rửa này sang bồn rửa khác bằng hệ thống băng tải. Tại bồn rửa nước đầu tiên sẽ có hệ thống cấp không khí vào bồn, quá trình cấp khí được thực hiện bằng máy thổi khí, không khí cấp vào làm xáo trộn nguyên liệu và nước giúp làm sạch chất bẩn bám dính trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ theo hệ thống băng tải đi qua bồn rửa có pha dung dịch Chlorine với nồng độ 200ppm, tiếp đến là 100ppm. Trên băng tải di chuyển từ 2 bồn rửa có pha dung dịch Chlorine này sang bồn rửa khác sẽ có béc phun để rửa sạch hóa chất bám dính trên bề mặt trái cây. Nước từ béc phun sẽ rơi xuống bồn rửa và được thu gom, xử lý theo nước rửa chứa trong bồn. Nước và dung dịch Chlorine được thay theo tần suất quy định. Đối với những trường hợp có yêu cầu từ khách hàng bồn dung dịch Clorine 100ppm sẽ được thay thế bằng bồn nước sạch (nguyên liệu được rửa qua 3 bồn nước sạch).

Sơ chế nguyên liệu: Tùy theo từng loại trái cây, nguyên liệu sẽ được sơ chế theo phương pháp thích hợp quy định trong hướng dẫn sản xuất, ví dụ: chuối sẽ được cắt bỏ cuống và vỏ; thơm sẽ được cắt bỏ 2 đầu, lõi thơm, vỏ và mắt thơm; xoài sẽ bỏ vỏ và hạt; thanh long chỉ bỏ phần vỏ....tạo thành bán thành phẩm. Công đoạn sơ chế nguyên liệu chủ yếu được thực hiện thủ công bằng tay.

Bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ những yếu tố không mong muốn như bụi, mảnh vỏ trái cây, mảnh hạt còn sót...Nước rửa được thay thế theo tần suất quy định.

Sau đó sản phẩm sẽ được tạo hình, tuỳ theo quy cách đóng gói và yêu cầu khách hàng mà bán thành phẩm sẽ được cắt bằng tay hoặc bằng máy. Trái cây sau khi tạo hình sẽ được kiểm tra chất lượng (màu sắc, mùi vị, kích thước, pH, Acid…) để loại bỏ những sai sót. Sản phẩm được trải đều lên băng tải để đưa vào cấp đông IQF. Thời gian cấp đông thông thường từ 5 tới 8 phút (tuỳ thuộc vào kích cỡ của sản phẩm).

Xem thêm phòng thí nghiệm nhà máy chế biến trái cây

Sản phẩm sau khi qua máy IQF được kiểm tra để loại bỏ sai sót trước khi đưa qua máy dò kim loại. Sản phẩm sau đó sẽ được đóng gói bao PE, tiếp đó sẽ đóng vào thùng để trữ hàng tại kho lạnh, khi có lệnh xuất hàng sẽ xuất bán.

Quy trình sản xuất trái cây IQF không thay đổi so với hiện tại, khi mở rộng sẽ bổ sung thêm dàn máy móc, thiết bị để phục vụ sản xuất. Bên cạnh đó, dây chuyền sản xuất hiện tại nhà máy chưa hoạt động hết công suất nên khi tăng công suất sẽ đáp ứng được nhu cầu của nhà máy.

Đa phần các máy móc sau thời gian sử dụng đều được kiểm tra để bảo dưỡng hoặc thay mới khi tình trạng hoạt động xuống dưới 80% để đảm bảo năng suất sản xuất, do đó đa phần các máy móc hiện tại còn tốt và đáp ứng nhu cầu sản xuất. Khi nâng công suất, dự án dự kiến bố trí máy móc, thiết bị mới hoàn toàn 100%

Quy trình sản xuất puree trái cây đông lạnh

Quy trình sản xuất puree trái cây đông lạnh
Quy trình sản xuất puree trái cây đông lạnh

Thuyết minh quy trình sản xuất puree trái cây đông lạnh:

Nguyên liệu được chuyển tới nhà máy bằng xe tải có mui che kín bằng bạt, công nhân phân loại trái ngay trên xe, xếp vào khay nhựa để cân. Sau đó nguyên liệu được đưa tới khu vực chứa nguyên liệu và chất lên pallet nhựa, mỗi lô nguyên loại sẽ được kiểm tra để loại bỏ trái dập, ướt, không vật lạ và kích thước phù hợp. Dựa vào từng loại trái cây và độ chín của trái cây để quyết định ủ nguyên liệu hay không. Sau quá trình ủ, nguyên liệu được kiểm tra và phân loại một lần nữa trước khi đưa vào sản xuất. Những trái cây bị úng, dập, mốc… được loại bỏ.

Quá trình ủ và rửa nguyên liệu được thực hiện tương tự như quy trình sản xuất trái cây IQF.

Trái cây nguyên liệu sau khi ủ và rửa sẽ được chần ở nhiệt độ từ 50oC tới 55oC để làm mềm trái, trái cây sau khi chần được nghiền bằng máy. Dùng máy để tách hạt, cuống, vỏ, sơ còn lẫn trong dịch nghiền. Sản phẩm được cho qua máy decanter để loại bọ những mảnh hạt, mảnh vỏ nhỏ còn sót lại sau quá trình tách hạt, cuống, vỏ, sơ và để đảm bảo đạt được hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

Sản phẩm khi đi qua máy decanter sẽ chuyển vào bồn chứa trung gian để đảm bảo độ đồng đều trước khi chuyển qua công đọan tiếp theo. Máy bài khí được sử dụng để loại bỏ bọt khí trong sản phẩm, lọc lưới có kích thước 20mesh (0,84mm) được sử dụng để lọc bỏ các mảnh kim loại cũng như các vật lạ có trong sản phẩm. Sản phẩm được đưa qua máy để đồng hóa đảm bảo độ đồng nhất, sản phẩm sau khi đồng hóa được chuyển qua công đoạn gia nhiệt để chuẩn bị cho công đoạn thanh trùng tiếp theo.

Sau khi sản phẩm bài khí, đồng hoá xong được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC – 95 oC trong thời gian 60 giây để giảm thiểu vi sinh trong sản phẩm về mức yêu cầu. Sản phẩm được làm mát bằng nước, sản phẩm sau khi được làm mát sẽ được làm lạnh bằng máy chiller. Sản phẩm sau khi được làm lạnh xong sẽ được chuyển vào bồn vô trùng để chuẩn bị cho quá trình chiết rót, sản phẩm được rót vào phuy có lót 2 bao PE hoặc bao vô trùng với trọng lượng là 180kg/ phuy hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.

Sau khi sản phẩm rót phuy được cấp đông ở nhiệt độ -35 tới -30oC trong thời gian 70 tới 74 giờ. Sản phẩm sau khi đã đông hoàn toàn được chuyển vào kho trữ ở nhiệt độ -18oC hoặc thấp hơn. Khi có lệnh xuất hàng sản phẩm sẽ được vận chuyển xuất bán bằng xe lạnh.

Quy trình sản xuất trái cây tẩm đường (kẹo, mứt)

Quy trình sản xuất trái cây tẩm đường
Quy trình sản xuất trái cây tẩm đường

Thuyết minh quy trình sản xuất trái cây tẩm đường

Trái cây sau khi sơ chế, được kiểm tra 1 lần nữa trên băng tải (được công nhân kiểm tra bằng cảm quan) trước khi cho vào thiết bị chần. Tại đây, trái cây được chần cho mềm ở nhiệt độ từ 50oC tới 55oC (nhiệt độ này vừa đủ để làm mềm bán thành phẩm, không làm tỏa nhiệt độ cao ra bên ngoài) và hòa trộn với đường để đạt đến yêu cầu nhất định (tỉ lệ đường được yêu cầu theo từng sản phẩm và đơn đặt hàng). Sau đó, nguyên liệu được đi qua 2 vít xoắn làm mát để đạt nhiệt độ phù hợp trước khi qua máy dò kim loại và chiết rót. Hoạt động chiết rót được thực hiện tự động bằng máy, khối lượng chiết rót được cài đặt theo khối lượng đã đặt trước theo từng đơn hàng. Tổng công suất của dây chuyền là 1500 kg/h. Tùy vào loại trái cây sau khi đã sơ chế ban đầu ( purree hoặc IQF) và lượng đường cho vào sẽ cho ra sản phẩm là kẹo hoặc mứt trái cây.

 

0934 517 576